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2011年06月29日

カルボナーラ 

[高画質で再生]

【バラエティ料理】チューボーですよ!(2011/06/25) 




[材料]カルボナーラ(3人分)

ソース
卵黄:3個(サイズ:M)
生クリーム :85cc
牛乳:45cc

仕上げ
パンチェッタ:120g
スパゲティーニ:240g
オリーブオイル:大さじ4
白ワイン:25cc
水:160cc
パルミジャーノチーズ:30g
パルミジャーノチーズ(盛りつけ時用)・黒コショウ 各適量


下ごしらえ
【具】
[パンチェッタ] 5mm幅の長方形にカットする
[黒コショウ] 叩いて粗めに潰す(肉たたきで叩く:粒が残る程度の粗さ)
[パルミジャーノチーズ] 細かく擦りおろす

【ソース】
卵黄、生クリーム、牛乳を混ぜ合わせ、漉しておく

仕上げ
①オリーブオイル、パンチェッタを入れてから点火する(中火)

②揚げ焼きの要領でカリカリになる直前まで炒める

③油を捨て、白ワイン、水を加えたら消火し一旦冷ます

④パスタを茹で、アルデンテ直前で引き上げる

⑤③の鍋を再び加熱し、パスタを入れて絡め、ソースを加える(中火)
★ゴムベラを使うべし!

⑥パルミジャーノチーズを加え、しっかり絡める
★湯気を見るべし!(湯気が出ればソースにトロミがついた証拠)

⑦ソースのトロミとパスタを味見し、塩加減を調整する

⑧味が決まれば皿に盛りつけ、パルミジャーノチーズ、黒コショウを振りかけ完成

ペコリーノロマーノチーズ

ペコリーノロマーノチーズ
価格:556円(税込、送料別)




パンチェッタ:(イタリア食材)豚の三枚肉の塩漬け

カルボラーナ麻布十番の巨匠リストランテ ラ ブリアンツァ白金台の巨匠イル グラッポロ ダ ミウラ新宿三丁目の巨匠トラットリア ブリッコラ
材料の下準備(パンチェッタ)塩のみで漬けたもの5ミリ幅にカット香辛料やハーブと漬けたもの5ミリ幅にカット塩のみで漬けたもの5ミリ幅にカット
ソースを作る卵黄2に(牛乳1・生クリーム2)を加えて混ぜ合わせ丁寧に裏ごしする2人前に対して(全卵2卵黄1)にパルミジャーノチーズ・塩・黒こしょうを入れしっかり混ぜる2人前で卵4個使用(全卵2卵黄2)に大さじ4杯のパルミジャーノチーズを入れ黒こしょう加える
パンチェッタ炒め(オリーブオイルにパンチェッタを乗せ中火にかける)カリカリ直前の食感をめざして油を捨て白ワインと水を加える。フライパンごと冷ますジューシーにハーブを利かせるじっくり油を引き出しながらカリカリに炒める
ソース・パンチェッタ・パスタを絡める中火でパスタとパンチェッタを炒めたらなめらかな牛乳入りのソースを加えフライパンを煽りつつパルミジャーノチーズを高い位置からふりかける。塩加減をチェックし最後に黒コショウをかけて完成パスタにソースを合わせたら鍋の温かさを見極めつつ火からはずしてソースの硬さを微調整。最後に黒コショウ・ペコリーノロマーノをトッピングパンチェッタ・パスタ・ソースを合わせ仕上げは余熱で絡めていく。盛り付けは黒コショウとペコリーノロマーノをかけて完成

[ 10:00 ] 洋食 | コメント (0) | Top #
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