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2011年06月21日

本格 クロワッサン 

[高画質で再生]

【料理】きょうの料理(2011/06/20) 




[材料]本格 クロワッサン(10個分)

※エネルギーは1コ分
エネルギー:220kcal 調理時間45分**
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【生地】
強力粉:175g
薄力粉:75g
スキムミルク:10g
砂糖:30g
塩:5g
水:120ml
溶き卵:1/3コ分(25ml)
インスタントドライイースト:6g
バター(食塩不使用):*12g

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バター(食塩不使用/折り込み用):*120g
溶き卵:適量
(強力粉<打ち粉用>)

*好みで発酵バター(食塩不使用)を使ってもよい。
**発酵させる時間、冷蔵庫、冷凍庫に入れておく時間は除く

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◆下ごしらえ
○生地の粉類(強力粉と薄力粉は7:3の割合)とスキムミルクは合わせてふるっておく

○生地のバターは室温に戻し、やや堅めな状態にしておく
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[作り方]
《生地をつくる》
①ボウルにバター以外の生地の材料をすべて入れ、カードで合わせ、約2分間軽くこねる

②打ち粉をふった台に①を取り出し、バターを塗りつけるようにして加え、さらに約1分間、ザックリとこねる
こね上がりは表面がザラッとしていてよい
★生地はこねすぎないこと

《一次発酵》
③生地をひとまとめにして表面に打ち粉をまぶし、ボウルに入れてラップをし、約30℃で約1時間発酵させる
約1.5倍の大きさになるくらいでよい
★発酵させるときは、暖かい室温におくか、オーブンや電子レンジの発酵機能などを使うとよい

④生地をひし形に平たくのばし、バットやトレーなどに置いてラップをかけ、冷蔵庫に1時間強入れて、生地を十分に冷やす
★最初に20分間冷凍して、それから冷蔵庫に40分間おくと、発酵が抑えられて、さらによい

《バターを包む》
⑤折り込み用のバターを厚みをそろえて薄く切る
オーブン用の紙(約40cm×60cm)の中央にぴったりと並べてのせ、紙を約15cm×25cmの大きさにたたんで包む
★バターは生地と同じくらいの温度で生地よりも少しかために!

⑥麺棒で中心から外に向かってたたき、さらに麺棒を転がしてのばす
バターをたたんだ紙の大きさにぴったりと合うようにする
冷蔵庫に入れて冷やしておく
★バターを生地で包むときは必ず左右⇒上下の順序で!

⑦台に打ち粉をふり、冷やした④の生地を置いて軽くのばす
四隅は少し薄くのばす
⑥のバターをのせて紙をはがし、その紙を内側を下にしてのせ、中心から外側に向かって麺棒でたたいてのばし、紙を除く
★生地の温度は低めに保つようにする!※軽くたたいてのびるぐらいのかたさ

⑧生地の四方を左右、上下の順にたたんで、生地でバターを包む
とじ目をしっかりと押さえる
中心から外側に向かって麺棒でたたき、裏返しても同様にする
さらに返して左右にのばす。四隅にバターが行き渡るようにするとよい

《三つ折りを3回する》
⑨⑧の生地を90度回転させて、上下にのばす
約50cm長さにのばしたら、上下を折りたたんで三つ折りにする(1回目)
さらに生地を90度回転させて上下にのばし、三つ折りにする(2回目)
バットなどにのせてラップをし、冷蔵庫に約1時間入れて休ませる
★三つ折りにする間にバターがだれてきたり、生地が柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れて冷やす

⑩休ませた生地をワの部分が左右にくるようにして、打ち粉をふった台に取り出し、麺棒で上下にのばし、同様に三つ折りにする(3回目)
生地が柔らかかったら、冷蔵庫に約15分間入れて冷やす

《成形する》
⑪生地を16~18cm幅、3~4mm厚さ、50cm長さぐらいの帯状にのばす
底辺が約8cmの二等辺三角形になるようにナイフで切る(1枚当たり約50gが目安)
底辺の中央に少し、切り込みを入れ、バットなどに5~6枚ぐらいずつ重ねてのせ、ラップをして冷蔵庫で約1時間、休ませる
★二等辺三角形の底辺の中央に切り込みを入れると生地が扱いやすくなる!

⑫生地を取り出し、先端を少し引っ張りながら底辺からクルクルと巻く
バターの層を指でつぶさないようにするのがコツ
閉じ目を下にしてオーブン用の紙を敷いた天板にのせる
★ふくらむので、天板1枚に5コくらいずつのせるとよい

《仕上げ発酵させて焼く》
⑬成形した生地を28~30℃で1時間30分~2時間発酵させる
約1.5倍の大きさになればよい
クロワッサン生地のバターが溶け出さないよう、低めの温度でじっくりと発酵させるのがコツ

⑭オーブンを180~200℃に予熱する
⑬の生地が発酵を終えたら、表面に溶き卵を塗る
断面には塗らないようにすること。溶き卵は二度塗りすると、焼き色がよくなる

⑮180~200℃のオーブンで15~20分間、焼く
★焼くときは、1段ずつ焼くのがおすすめ
天板1枚分は仕上げ発酵の温度を低めにして、15分くらい長く発酵させて、時差をつけたりするとうまくいくまた、2段同時に焼くなら、途中上下を入れかえるようにするとよい


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