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2011年06月18日

あじのたたき&あじの干物のアクアパッツア&いわしのにんにく 照り焼き 

[高画質で再生]

【料理】きょうの料理(2011/06/16) 




[材料]あじのたたき 2人分
エネルギー:60kcal 調理時間15分*

あじ:2匹(約200g)
しょうが:1かけ
ねぎ:4cm
ピーマン:1/4コ
みょうが:1コ
青じそ:2枚
(しょうゆ)

*あじを三枚におろす時間は除く。
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◆下ごしらえ
【あじの三枚おろし】
①あじの頭を左に置き、胸ビレを頭につけるように両面から切り目を入れ、頭を切り落とす。包丁は押して切るとよい

②腹ビレの堅い部分から肛門まで、三角に切り落とし、包丁の先で内臓を出す
腹の中に流水を当て、内臓が残らないようにきれいに洗って水けを拭く

③頭を右、背を手前にして置き、中骨の上に包丁をのせるように当てる。包丁を大きく引きながら動かし、上身をおろす

④中骨を下、腹を手前にして置き、中骨の上に包丁をのせて、上身と同様に尾までおろす

⑤三枚おろしの完成
上身、中骨、下身の三枚になる
上身と下身を使い、中骨は素揚げにして骨せんべいにするとおいしい
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①あじは三枚におろして(下ごしらえ参照)腹骨をすき取る
小骨を抜いて皮をはぎ、粗く切る

★三枚におろした上身、下身ともに、それぞれ腹骨の下に包丁をねかせて当て、薄くそぐようにして腹骨をすき取る
★身の中央にある小骨を指先でさぐり、骨抜きで頭側に引き抜く
★皮を上にして置き、頭側から少しはぐ。反対の手の中指と人さし指で身の腹と背を押さえながらそっと尾に向かって引くと、身が皮につきにくい

②しょうが、ねぎ、ピーマンはすべてみじん切りにする

③みょうがは縦半分に切って、せん切りにし、水にさらして水けをきる

④①に②を好みの量混ぜ、包丁で軽くたたく。たたきすぎると粘りが出るので、あじと薬味がからむ程度でよい
★あじに好みの量の薬味を混ぜ、粘りが出ないように軽くたたく

⑤器に青じそを敷いて盛り、残りの薬味とみょうがを添える
しょうゆをつけるか、かけて食べる




[材料]あじの干物のアクアパッツア 2人分 1人分370kcal

あじの干物(大):1枚

オリーブ油:大さじ2
にんにく:2かけ

あさり(砂抜きしたもの):200g
ミニトマト:8個
白ワイン(または酒):カップ1/2
水:カップ1/2

オリーブ油:大さじ3

塩:少々
黒こしょう:少々
青じそ(細かく切ったもの):2枚

①あじ干物(1枚)は水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭く

②フライパンにオリーブ油(大さじ2)を入れにんにく(2かけ)を炒める
にんにくが色づいたら取り出し、①あじ干物を皮から中火で焼く
★皮を下にして入れ2分間ほど焼いて裏返す

③あじを裏返しにしたらあさり(200g)・ミニトマト(8個)加え白ワイン(カップ1/2)と
水(カップ1/2)を入れ強めの中火で強めの中火で煮立て煮汁をあじにかけながら6~7分間煮る
★あじにうまみを吸わせる

④フライパンをゆすりながらオリーブ油(大さじ3)を入れる
★フライパンを揺すり油と煮汁を白く乳化させてまろやかなソースにする

⑤塩(少々)・黒こしょう(少々)をふりかけ味を調える
器に盛り仕上げに青じそ(2枚)をかけて完成




[材料]いわしのにんにく 照り焼き 2人分 1人分300kcal

いわし (小):3匹(約270g)
オクラ:6本
なす:1コ
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【A】
にんにく:1かけ(すりおろす)
しょうゆ:大さじ11/2
みりん・酒 :各大さじ1
砂糖:大さじ1/2
水:大さじ2
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七味とうがらし 適量
(塩・サラダ油・小麦粉)

*いわしを手開きにする時間は除く。

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下ごしらえ

【いわしの手開き】
①いわしは爪を立てるようにしてウロコを落としながら洗う
頭を腹側に折り、腹に指を入れて尻ビレまで裂く。頭と内臓を同時に引き抜く

②腹の中に流水を当ててきれいに洗う
★特に中骨に沿ってこするように洗い、血をよく落とすと、生臭みが残らない

③頭を左、腹を手前にして持つ
腹の中央よりやや頭寄りに両手の親指を入れ、中骨に沿って、それぞれ左右に指を動かして身を開く

④尾の付け根で中骨を折って持ち上げ、もう一方の手の親指を中骨の下に当てて身を押さえ、頭に向かってゆっくり中骨をはずす

⑤尾を手前、頭側を奥にして置く
腹骨の下に包丁をねかせて当て、薄くそぐようにして腹骨を切り落とす
反対に尾を奥にし、もう一方の腹骨もそぎ切る


作り方
①いわしは手開きにする(下ごしらえ参照)
背ビレを料理ばさみで切り取り、半分の長さにして、両面に塩少々をふる

②オクラはヘタとガクの部分を切り取り、塩少々をふってこすり合わせる
なすはヘタを除いて縦半分に切り、皮に斜め格子の切り目を入れ、斜め半分に切る
【A】は混ぜ合わせる。

③フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を熱し、中火でなす、オクラの順に入れて炒め、取り出す

④いわしの水けを拭き、小麦粉(大さじ2)を全体にまぶす

⑤③のフライパンにサラダ油(大さじ1/2)を足し、中火で4の皮側を2分間焼いて裏返す
③を戻し入れて【A】を注ぎ、汁けがなくなるまで煮からめ、七味とうがらしをふる

★皮から焼くと、生臭みが残りにくい
焼きすぎると身がパサつくので注意


[ 12:00 ] 和食 | コメント (0) | Top #
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