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2011年06月11日

梅干し~簡単袋漬け 

[高画質で再生]

【料理】きょうの料理(2011/06/09)




[材料]梅干し~簡単袋漬け

(つくりやすい分量)
【塩漬け】
・完熟梅 1kg(約25コ)
・粗塩 130g(梅の重量の13%)
・きび糖 65g(粗塩の半量)

【赤じそ漬け】
・塩漬けの梅(上記/梅酢の上がったもの) 全量
・赤じそ 1ワ(5~6本/正味130~150g)
・粗塩 大さじ2

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◆下ごしらえ
【材料について】
・梅
黄色く熟して赤みがかった大粒のものを選びましょう。まだ青みが強い場合は、室温に2~3日間おくと、黄色く熟します。

・粗塩
粗塩を使うと、梅干しがまろやかで風味よく仕上がります。粗塩は梅の重量の13%の分量が必要です。

・きび糖
砂糖を入れるというと「甘い梅干し?」と驚かれる方もいますが、砂糖はいわば隠し味のようなもので、甘くはなりません。砂糖は塩の脱水力を助けながら保水力も発揮するので、塩だけで漬ける梅干しよりも、表面の皮は柔らかくて果肉はジューシー、口当たりがしっとりとした、まろやかなコクのある味わいに仕上がります。また、砂糖を加えることで梅酢が上がりやすくなり、保存性も高くなります。よく梅干しのレシピには焼酎が使われますが、私は焼酎のにおいが梅干しに移るのが嫌なので使いません。その分、砂糖で焼酎の役割を補います。砂糖の分量は粗塩の半量で十分。上白糖でもよいのですが、私はミネラルの残ったきび糖を使います。

【道具について】
・食品専用ポリ袋
柔らかい材質の食品専用ポリ袋を使用します。スーパーマーケットなどで購入する場合は、商品のパッケージに“食品保存用”“野菜・果物パック用”などの表示があるものを必ず選んでください。梅1kgを漬けるには、大きめのLサイズが最適です。梅を漬けるときはポリ袋を2枚重ねて二重にします。梅酢を取り出すときに袋の口がぬれたまま保存すると、かびが生える要因につながることもあるので、用心のため、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移してください。漬物用ポリ袋やジッパー付きポリ袋は材質がかたくて、漬ける間に果肉を傷つけて梅酢が濁ることがあるので、私は使用しません。

・受け皿
保存する間、万一袋が破れて梅酢がこぼれた場合を考えて、梅の袋漬けは受け皿となる容器に入れて保存します。受け皿は、密封容器の容器部分(ふたは不要)、深めのバットなど、底が平らで側面にある程度の高さがあるものを使用してください。

・ざる
土用干しで梅を干すときに使用。風通しのよい竹製の盆ざるがおすすめですが、平らな籐製で目の細かい籠などでもよいでしょう。1kgの梅ならば大きなざるは必要なく、直径30cmあれば十分です。

※このほかに、ボウル、竹串、紙タオルなどを使います。





《塩漬け 6月中旬ごろ》
①梅は水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗う。水をかえて30分~1時間おき、アクをぬく

②①の梅をざるに上げ、ボウルに重ねる
紙タオルで1コずつ水けを拭いて、なり口についているヘタを竹串で取る

③ポリ袋に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜる

④③に②の梅を加える。片手で口を押さえ、もう片方の手で、袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶす

⑤袋の口を上にして平らな所に置き、袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結んで閉じる
結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにする

⑥⑤の袋をもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、5と同様にして口を二重結びにして閉じる

⑦受け皿になる密封容器(ふたは不要)や少し深めのバットなどに6を入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におく
梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでる。こうすることで梅酢が早く上がる。2~3日たつと梅酢が上がってくる

⑧1週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、梅酢(白梅酢)をボウルに移す(白梅酢が不要な場合は取り出さなくてもよい)
白梅酢は全量を取り出さずに、梅がかぶるくらいの量を袋に残しておく(かびの発生を防ぐため)。赤じそがあれば、すぐに赤じそ漬けにする
赤じそがなければ、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、5~6と同様にして口を閉じて袋を二重にし、赤じそが入手できるまで7と同じ容器に入れて冷蔵庫で保存する
取り出した白梅酢は清潔な保存瓶に移す
★赤じそ漬けにせずに白梅干しとして楽しみたい場合は、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、土用干しにするまで冷蔵庫で保存する


《赤じそ漬け 6月下旬~7月上旬》
①赤じそは葉を摘んでボウルに入れる。

②葉を摘み終わったら、ボウルに水を注ぎ、もみ洗いをする

③赤じそをざるに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをして水けを絞る

④ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩(大さじ1)をふってよくもむ

⑤濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、アクを捨てる

⑥ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもむ

⑦再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てる

⑧塩漬けのつくり方8の梅が入った袋の口を開け、7の赤じそを加える

⑨片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませる(梅が赤く染まるようにするため)

⑩新しいポリ袋を準備し、口をよく広げて開け、9の袋を返して梅と赤じそを梅酢ごと移し入れる

⑪塩漬けのつくり方5~6と同様にして袋の口を二重結びにし、もう1枚の袋に入れて二重にする

⑫⑪を塩漬けのつくり方7と同様にして容器などに入れ、土用干しまで冷蔵庫で保存する
このとき、必ず、梅を梅酢(赤梅酢)に浸した状態にする




《土用干し 梅雨明け以降》
①晴天が2~3日続くころの朝(午前7~8時)、赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁けを取りながら、ざるに重ならないように並べる。平らな容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4~5時間干す(直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる)。赤じそ漬けにせずに、白梅酢に漬けたままの梅も同様にして干す。

②赤じそはポリ袋の中で汁けをギュッと絞って別のざるに広げ、梅と同様にして干す(梅干しとともに楽しみたい場合は、好みの量を梅酢に残しておく)

③梅と赤じそを取り出した袋は、容器などに入れて固定して口を広げ、赤梅酢を1~2時間干す

④梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4~5時間干す(午後から夕方まで)

⑤日が落ちてきたら梅を3の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし(こうすると、より、しっとり仕上がる)、室内に取り込む。赤じそはざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておく
翌日から翌々日も梅は1、4と同様に干し、赤じそは紙タオルを取って、ざるごと干す

○干し上がりの目安
梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてくる(梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る)。赤じそはカラカラに干し上がればよい。

○食べ頃
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、2~3か月たってからが味がなじんでおいしくなる。

○保存
梅が干し上がったら、保存容器(陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどがよい。酸があるのでアルミ製は避ける)に移して保存する(好みで、梅酢に残した赤じその汁けを絞って一緒に入れる)。冷蔵庫で約1年間保存可能。保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておくこと。ただし、ガラスの場合、いきなり熱湯をかけると割れることがあるので、最初は30℃くらいのぬるま湯でよくすすいでから、50℃くらいの湯にしばらくつける。温まったら熱湯を回しかけ、乾くまでおく



[ 13:00 ] 漬物 | コメント (0) | Top #
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