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2011年06月09日

ぬか漬け&とうもろこしのしょうゆ漬け&なすのからし漬け 

[高画質で再生]

【料理】きょうの料理(2011/06/08)




[材料]ぬか漬け

(つくりやすい分量)
生ぬか:1kg
粗塩:130g
水:1L
----------
【A】
ぬか床用からし:*カップ1/2
しょうが(5mm厚さに切る):50g
にんにく:3かけ
赤とうがらし:3本
煮干し:30g
青梅(あれば):5コ
実ざんしょう(あれば):50g
昆布:15cm
----------
捨て漬け用野菜(キャベツ、大根の皮、にんじんの皮、セロリの葉、大根の葉、かぶの葉、ピーマンなど) 200g(1回分)

----------
漬け込む野菜

きゅうり:1本
みょうが:2個
セロリ:1/3本
粗塩:少々


《ぬか床をつくる》
①鍋に粗塩、分量の水を入れて火にかけ、塩を煮溶かす
火を止めてそのままおき、冷ます。

②漬物容器にぬかを入れ①の塩水を注ぎ入れる

③手でよく混ぜ、全体にまんべんなく塩水を含ませる

④昆布以外の【A】を加えてさらによく混ぜ、昆布を加えて混ぜる

⑤捨て漬け用野菜をぬかの中に埋め込んでいく。キャベツなどの葉野菜はぬかをまぶしてから入れるとよい

⑥表面を平らにならし、容器の内側や縁についたぬかをかたく絞った布巾できれいに拭き取る

⑦布巾を洗ってかたく絞り、容器の口を覆ってふたをする
布巾はぬか漬け専用にするとよい
暗くて涼しい場所に置く

⑧翌日、捨て漬け用野菜を取り出す
このとき野菜についたぬかをしごき、水けも絞ってぬか床に戻す
よく混ぜて、新たに捨て漬け用野菜200gを埋め込む
これを約1週間繰り返す
繰り返すうちに乳酸菌が活性化して甘みが加わり、塩けがまるくなってくる
ぬか床ができたら好みの野菜を漬ける


《野菜を漬ける》
①野菜は漬かりやすい形に切り、薄く粗塩をすり込んでぬか床に入れる
塩で表面をこすると色よく漬かり、また、表面に細かい傷がついて、味が入りやすくなる
きゅうりの場合は、洗って水けを拭き、長さを3等分に切る

②ぬか床の中に完全に埋め込むように入れる
ほとんどの野菜は半日から1日で漬かる。

③取り出すときは、野菜についたぬかをしごき落とし、ぬか床に戻す
野菜についているぬかは水で洗って落とし、食べやすい大きさに切る
★半日から1日漬けたら食べ頃

《毎日の手入れ》
野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れて上下を返すようにして混ぜる
毎日2回は混ぜることを心がける
混ぜて空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、酸味が強くなるのが防げる


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[材料]とうもろこしのしょうゆ漬け 290kcal(全量)

(つくりやすい分量)
とうもろこし:2本
※皮をむいて約10分間ゆでる⇒オーブントースターで約5分間焼く

しょうゆ:カップ1/3


①焼き目がついたとうもろこしは粗熱をとる
包丁で実をギリギリのところをはがす

②ボウルに実を入れてしょうゆ(カップ1/3)を入れサッと混ぜ合わせる

③②を保存容器へいれる

食べ頃:1~2日後から食べごろ
保存期間:冷蔵庫で約1週間




[材料]なすのからし漬け 2人分 1人分30kcal

なす:2コ
※1cm幅の輪切りにする

塩:大さじ2

-----------------
漬けダレ【A】
溶きがらし:小さじ1
水:大さじ2
しょうゆ:大さじ1
砂糖:ごく少々


①輪切りにしたなすをボウルに入れ塩(大さじ2)を入れ混ぜ合わせる
※塩をして15分間おく

②①のナスをもみこんで絞り水にさらす
水に10分間つけて塩抜きする
★やさしく絞る

③漬けダレを【A】を作る

④③の漬けダレに②なすを入れ和える


[ 12:00 ] 漬物 | コメント (0) | Top #
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